Il y a des produits que l'on croit connaître pour la simple raison qu'on les a toujours vus. Le Saint-Marcellin en fait partie. À Lyon, il figure sur tous les plateaux et sur presque toutes les cartes de bouchon. C'est aussi la raison pour laquelle on se trompe si souvent de vin avec lui. Un Saint-Marcellin jeune et un Saint-Marcellin coulant n'ont rien à voir, et ne réclament pas le même verre.
Ce qu'est le Saint-Marcellin
Un petit palet rond de lait de vache, une croûte blanche, une pâte molle. Quatre-vingts grammes, sept centimètres de diamètre. Deux précisions méritent d'être connues. La première, c'est qu'il se faisait à l'origine au lait de chèvre, avant de passer par un mélange chèvre et vache, puis d'adopter définitivement le lait de vache. La seconde, c'est qu'il a obtenu son IGP fin 2013, sur une zone de 274 communes réparties en Isère, dans la Drôme et en Savoie. Tout le reste se joue à l'affinage.
Une histoire de bûcherons et de colporteurs
Toutes les fiches vous serviront le même récit : vers 1445, le futur Louis XI, alors gouverneur du Dauphiné, s'égare lors d'une chasse dans le Vercors et se retrouve face à un ours. Deux bûcherons l'aident, et pour l'aider à se remettre de ses émotions, lui offrent du pain et un Saint-Marcellin. Le récit est séduisant, mais il relève de la légende plutôt que du fait établi. Ce qui tient solidement, c'est que l'INAO situe bien les premiers écrits mentionnant ce fromage sous le règne de Louis XI.
Le véritable décollage intervient au XIXe siècle, grâce aux coquetiers — ces marchands ambulants qui ramassaient œufs, fromages et légumes de ferme en ferme pour les revendre en ville — et au développement des voies de communication, notamment l'axe Paris-Lyon-Marseille.
Le coup de génie lyonnais : un fromage que l'on mange à la cuillère
Dans son berceau dauphinois, le Saint-Marcellin se consommait plutôt sec. Ferme, un peu cassant, sérieux. Ce qui a tout changé, c'est l'affinage dit à la lyonnaise : pousser le fromage bien plus loin, jusqu'à quatre semaines et souvent davantage, jusqu'à ce qu'il devienne franchement coulant. Si coulant qu'on ne le découpe plus — on le mange à la cuillère, on racle et on tartine. C'est pour cette raison que l'industrie a généralisé la coupelle en grès.
Autrement dit, le Saint-Marcellin dont Lyon a fait une signature n'est pas le fromage dauphinois d'origine. C'est une relecture urbaine d'un produit paysan. Une ville a pris un fromage de garde et en a fait un fromage de plaisir immédiat.
La Mère Richard et Monsieur Paul
Cette version lyonnaise a une adresse et un visage. La maison est fondée en 1965 par Renée Richard, aux Halles des Cordeliers, avant de s'installer en 1971 aux Halles de Lyon, celles qui portent aujourd'hui le nom de Paul Bocuse. À une époque où Lyon manquait de spécialité fromagère phare, et où l'usage dominant consistait à vendre le Saint-Marcellin peu affiné, elle a choisi d'en faire un fromage coulant et fondant. C'est ce travail d'affinage, et non une recette de chef, qui a créé le produit que Lyon connaît aujourd'hui.
Le rôle de Paul Bocuse fut décisif d'une autre manière. Client des Halles, il sert ses fromages à Collonges, une relation qui aura duré plus de cinquante ans. Surtout, il inscrit le nom de son affineuse sur sa carte, sous la mention « fromages de la Mère Richard ». Pour mesurer le poids du geste, rappelons que Paul Bocuse, né à Collonges-au-Mont-d'Or en 1926, était Meilleur Ouvrier de France, tient à Collonges une auberge trois étoiles depuis 1965, et a été nommé « Cuisinier du siècle » par Gault & Millau en 1989.
Quel vin, selon l'affinage
C'est sur ce point que l'on se trompe le plus souvent. On parle du Saint-Marcellin comme d'un fromage unique, alors qu'il en existe trois ou quatre dans la même coupelle selon le moment où on l'ouvre. Voici comment procéder par étapes.
Le plus jeune, ferme et discret. La pâte est encore serrée, le goût lactique, légèrement acidulé, très doux. Il lui faut un blanc léger, sec et tendu : une Roussette de Savoie, un aligoté, un chardonnay du Jura sans bois. L'acidité du vin répond à celle du fromage, et la finesse de l'un respecte celle de l'autre.
Le mi-affiné, moelleux. Le cœur commence à fondre, des notes de noisette et de miel apparaissent. On peut passer au rouge, à condition qu'il reste léger. C'est le moment du gamay : un Beaujolais-Villages ou un Chiroubles, fruité, frais, servi assez frais. Ses tanins discrets ne heurtent pas la douceur du fromage.
Le bien affiné, crémeux. Le gras devient dominant. Deux options fonctionnent aussi bien l'une que l'autre : un cru du Beaujolais doté d'un peu plus de matière (Fleurie ou Morgon), ou des bulles — un crémant de Savoie ou du Jura. L'acidité et l'effervescence rafraîchissent le palais entre deux cuillerées.
Le très coulant, presque liquide. Le goût est franc, parfois relevé d'une pointe piquante. C'est le seul stade où un vin de caractère devient pertinent : un savagnin du Jura, voire un vin jaune, ou une syrah du Rhône septentrional ayant quelques années de bouteille et des tanins fondus.
Quel que soit l'affinage, deux choses ne fonctionnent jamais : un rouge jeune et très tannique, qui durcira au contact du fromage, et un blanc lourdement boisé, qui l'écrasera. Et un dernier conseil qui vaut plus que tous les accords : sortez-le du réfrigérateur une heure avant de le servir. Le froid anesthésie ses arômes, et un Saint-Marcellin servi trop frais ne livrera rien de ses notes de miel et de fruit.
Pour finir
Le parcours de ce fromage illustre assez bien ce que la gastronomie fait aux produits. Un fromage de ferme, colporté vers la ville dans les paniers des coquetiers, poussé jusqu'au coulant par des affineurs lyonnais, puis consacré par un chef qui a eu l'élégance d'inscrire le nom de sa fromagère sur sa carte.
C'est exactement ce type d'histoire que nous aimons raconter, un verre à la main, pendant nos dégustations à Lyon. Un Saint-Marcellin à point, un cru du Beaujolais bien frais, et tout s'éclaire.